Indaba txuriak galeperrekin

B ehin batean, uda erdialdera, San Martintxiki izena zuen heroi adoretsu batek mendiko jaunei, basajaun erraldoiei, eskukada gari-hazi lapurtzea lortu zuela —kontatzen zuen Jose Miguel Barandiaranek— eta geroxeago, hizketan ari ziren bitartean, haiei zelatatuz zein urtarotan aldatzea komeni zen jakin zuela. Aitzinako jainkoei zekizkiten sekretuak ostuz bihurtu omen zirela nekazari euskaldunak.

Aymeric Picaud-ek, gure XII. mendeko elizgizon-erromes ezagunak, "jateko guztia lapiko bakarrean nahasita jan ohi dute, koilararik barik bakoitzak bere eskuekin, eta edan edalontzi bakarretik edaten dute. Jaten ikusiko bazenitu, jaten ari diren txakur edo txerritzat hartuko zenituzke" deskribatu zuenean, ez zuen sekula imajinatuko gure Euskal Herri txiki honetan Basque Culinary Centre Gastronomia Zientzietako Fakultatea sortuko zenik eta hainbeste Michelin izar bilduko genituenik.

Gaur egun, turismo-kanpaina askoren ardatza den eta gure mugetatik kanpo ezaguna eta txalotua den gure gastronomiak baditu aurrekariak: Eratsungo Koxko talogilea kasu, bertsoak eta guzti atera baitzizkioten eta kana t'erdi luze eskas izan arren, talogintzan ezin hobea omen zen. Lehengaiak ere kontuan hartzekoak dira, eta askok bezala, Larraineko Ligueix olerkariak ere Nafarroako lurra goraipatu zuen: "Oi! Lür ogiz aberatsa / eki berorat urre! / Berdin eijer lerro-lerro / mahats-ondoak ere".

Aitorpen handi horiek baino lehen, ordea, era askotakoak izan dira platereratu izan diren jakiak, hori bai, bestelako arrazoiek bultzatzen zutelarik halako sorkuntza. Ramon Lapesquera idazle nafarrak bere Ilustres prendas liburuan datu bitxi bezain errealak ematen ditu: 1875. urtean, Karlistek Iruñea blokeaturik zutela, Mariano Balestak bere egunerokoan idatzi zuen: "Jende handiak erretako txakurren hondarrak ikusi dira". Garai hartako plazako prezioek ere irudimena bultzatuko zuten, ez zelako gauza bera "axuria erostea 180 erreal kiloko edo katua, 12 errealetan edo arratoia, 2tan".

Orduan ere izan ziren ziria sartu zutenak diru-etekinak handitze aldera; 1904an Diario de Navarra-k zioen: "Harakin bat epaitua izan da txahalkia beharrean, zaldikia saltzeagatik. Aspaldikoa da erbia eman beharrean, katua ematea; mando zaharra, txahalarengatik eta ardi zaharra ahariarengatik". Irinak zerrautsekin faltsutuak (El Pensamiento Navarro), ur-txorrotada majoa zuen esnea (El Pueblo Navarro)…

1900. urtean dietari buruzko eztabaida gutxi egongo zen; hala ere, La Tradición Navarra egunkariak zera argitaratu zuen: barazkiak egokiak zirela emakumezko urduri eta delikatuendako, sabela ahula zutenendako eta jenio handiko pertsonendako. Garai berean, El Eco Navarro-k honela zioen: "Arraina soilik, etengabe jaten bada, txatxukeriara ailegatuko da Siberiako Iparraldeko tribuei bezala. Haragia ez besterik janez gero maitekorragoa sentituko da, melankolia eta sumindura bilakatuko dena. Txerrikiak tristura, eromena eta suizidioa sortzen ditu. Esneak kitzikatu eta bizkortu egiten du. Patatek, gantzek bezala, nekea eta asperdura sortzen dituzte. Arrautzak giharrendako onak dira, eta adimena suspertu egiten dute".

El Democrata Navarro-k, 1906. urtean, mediku ingeles baten hitzok errepikatzen zituen: "Behikiak adore eta ausardia ematen du; txerrikiak, ezkortasuna; aharikiak, tristura; patatek, alferkeria eta inbidia. Ezkonduendako jakirik txarrena txahalkia da, indarra eta gizonezkoen zutikortasuna galarazten du. Demostraturik dago emazteek jotzen dituzten senar guztiak txahalki errea jateagatik zoratu egiten direla".

Eta anabasa horren guztiaren bidez ez diogu Nafarroako Gobernuari eskatuko ospitaletako sukaldeek Michelin izar bat lortzeko modukoak izan behar dutenik, gaixoei karta eskaini behar zaienik, pikareska erabili behar denik, dieta originalik bilatu behar denik ezta plazan dauden produktu garestienak erosi behar direnik ere; ez, ez, ezta pentsatu ere. Nafarroako Gobernuak egin behar duena da zerbitzu duina eman eta, ekonomiak ekonomia, gaixoen beharrak aintzat hartu eta ez da hori, ordea, ospitaleetako sukalde-zerbitzuak pribatizatzearekin lortzen ari dena, eta ez dirudi hori dutela helburu.

Gustura jango nuke nik orain indaba txuri platerkada majo bat, galeperrekin, baina, ezin da, ba, hemen; etxean izan beharko du!