Iruñeko Alde Zaharrean, Kale Nagusian bertan dago Olazti taberna. Hamaiketako kafea hartzeko, lanaren osteko potea hartzeko edo larunbat gaueko ogitartekoa jateko toki aproposa. Bertara joanez gero, ziurrenik Gema Ardanaz (Arlegi, 1968) egongo da sukaldean. Hainbatetan, barraren atzean ere egoten da, zerbitzatzen eta bezeroekin hitz egiten. Gertutasuna baita, patata tortillarekin batera, Olazti tabernaren ezaugarrietako bat. “Gurea auzoko taberna da; gehienok elkar ezagutzen dugu”, azaldu du Ardanazek.
“Senarraren familiak jarri zuen martxan Olazti taberna, duela 30 urte baino gehiago. Haren gurasoek utzi zutenean, hark hartu zuen. Hasieran, hainbat bazkideren artean, eta gero bakarrik”. Ardanazek beste leku batean lan egiten zuen, nahiz eta asteburu batzuetan tabernan ere aritzen zen lanean. Duela hamahiru urte sartu zen lanaldi osoz tabernan. Ez zuen esperientziarik ostalaritzan, baina apurka-apurka ikasten joan zen. “Hasieran, barrara ohitzea kostatu zitzaidan. Orain ez zait inporta, gustura egoten naiz han ere”. Barran noizbehinka gauza “arraroak” eskatzen dizkiotela esaten du. Hala ere, ez du estutasunik izaten. “Ezagutzen ez dudan zerbait eskatzen didatenean, ez dut arazorik galdetzeko. Nik nahiago dut galdetu, gaizki jarri baino”, dio umoretsu.
Baina Ardanaz sukaldean moldatzen da hoberen. Goizez lan egiten duenean, 07:30 aldera heltzen da tabernara, eta goizeko pintxoak prestatzen hasten da. Olaztin pintxo eskaintza handia dute. Horrez gain, ogitartekoak eta plater konbinatuak ere ematen dituzte. “Taberna hartu genuenean, inguruan bazeuden hainbat taberna eguneko menua eskaintzen zutenak. Lehia handia zegoen; beraz, plater konbinatuaren alde egin genuen. Beste aukera bat eskaintzeko. Horrez gain, tabernak duen sukaldeak ez du modurik ematen eguneko menuak egiteko”, azaldu du. Baina jendeak gehien eskatzen duena patata tortilla da. “Ez dago inolako sekreturik. Denborarekin egitea baino ez da, etxean egingo banu bezala. Noski, horrek lana eskatzen du. Patatak frijitu behar dira. Baina errezeta nire amarena da”. Tortillez gain, beste hainbat pintxo egiten dituzte, besteak beste hirugiharra, urdaiazpikoa eta oilaskoa roquefort saltsarekin eta tipula erregosiarekin.
Berrituz
Urtez urte karta aldatzen dute. Gehienbat, bi modutan aukeratzen dute kartako eskaintza. Alde batetik, egunerokoan jendeak eskatzen duena kontuan hartuta. Beste alde batetik, Ardanazek, kanpora joaten denean, beste tabernetako eskaintzari so egiten dio. “Taberna batera noanean, lehenengo eta behin pintxoei begiratzen diet. Ustea dut normala dela. Imajinatzen dut ardoa saltzen duena ere beti egongo dela adi zein ardo eskaintzen duten jakiteko”. Ardanaz Iruñetik ateratzen bada, auzoetara joatea gustatzen zaio. “Alde Zaharrera etortzen banaiz, lanean ari naizela iruditzen zait”.
Berezko negozioa izateak lan handia ematen du. Krisiarekin, gainera, lan gehiago egitera behartuta ikusi du bere burua. Baina ez du irabazi gehiagorik izan horregatik. Astegunez, lau pertsonak lan egiten dute Olaztin: bik goizez eta beste bik arratsaldez. Asteburuetan, bi pertsona gehiago dituzte laguntzaile lanetan. Lehen, beste langile bat zuten asteburuetan. “Krisiaren aurretik beste pertsona batek laguntzen zigun asteburuetan. Egun, ordea, senarrak edo nik egiten dugu txanda hori, eta ez dugu gehiago irabazten. Ezin dugu kafearen, pintxoaren edo garagardoaren prezioa igo. Baina guri hornitzaileek prezioak igo dizkigute, eta BEZak ere gora egin du. Hau da, lan gehiago egiten dugu, eta diru gutxiago irabazten dugu”.
Olazti tabernara denetariko jendea joaten dela dio Ardanazek. “Auzoko taberna izanda, askotariko jendea etortzen da gurera. Goizetan, inguruan lan egiten duen jendea etortzen da kafea hartzera; horiek ere auzoaren parte dira. Arratsaldeetan, jende gutxiago ibiltzen da; horiek bai, ingurukoak. Asteburuetan, berriz, gazteak eta helduak etortzen dira poteoan eta afaltzera”. Baina gehien baloratzen duena bezeroak ezagutzea da. “Astegunetan etortzen diren denak ezagutzen ditut. Asteburuetakoak ez horrenbeste, ni sukaldean egoten bainaiz. Baina entzuten diet lankideei: ‘Kuadrilla hori aurreko astean etorri zen, edo beste hura ez dakit nongoa da'”. Hainbeste urtez tabernan lan egin ostean, belaunaldi aldaketak ikusi ditu Ardanazek: “Egun, jendea lehen baino askoz zintzoagoa da. Lehen, itzelezkoak egiten zituen tabernan, eta hainbatek ordaindu gabe alde egiten zuten. Adi egon behar genuen. Orain, jendeak errespetu handiagoa du; inork ez du ordaindu gabe alde egiten”.
Krisiak krisi, lanean jarraituko dute Iruñeko Kale Nagusian. Sukaldeko atearen atzean Ardanaz arituko da tortillak eta beste egiten lanean, gose denarentzat mokadu goxoak prestatzeko prest.