Udaberria ohi baino beranduago iritsi da Euskal Herrira. Euria eta hotza izan dira azken hilabeteetako protagonistak, eta horrek Nafarroan asko atzeratu du zainzuriaren kanpaina. Beranduago, baina dagoeneko hasiak dira zainzuriak biltzen, eta Iturri Kontserbak enpresako langileak lanean ari dira bezeroen eskariei erantzuteko.
«Normalean, kanpaina garaian, 2.500 zainzuri jasotzen ditugu egunean, eta orain ez gara bostehun alera iristen. Iaz, martxoaren 23an hasi ginen langile guztiak zainzuriekin lan egiten. Aurten, berriz, apirilaren 23an hasi ginen. Gainera, larunbatetan ez gara lanean ari, eta kanpainan oso arraroa da hori», azaldu du Josu Iturrik, Iturri Kontserbak enpresako nagusiak.
Josu Iturriren aitak ireki zuen negozioa, 1990ean, Arroitzen. Hasieran piperrak, orburuak eta zainzuriak besterik ez zituzten ekoizten. Gerora, semea lanean hasi zenean, lekaleak eta gainontzeko barazkiak saltzen hasi ziren. Orain, aipatutako produktuez gain, tomatea, ozpinetakoak, onddoak eta frutak almibarretan eskaintzen dituzte, besteak beste. «Saiatzen gara produktu sorta zabala izaten, bezeroa dendara etortzen denean askotariko eskaintza eduki dezan», adierazi du Iturrik. Baina, zalantzarik gabe, zainzuria da haien produkturik maitatuenetariko bat.
Iturri Kontserbak enpresako langile bat zainzuriak pisatzen, apirilaren 23an, Arroitzen. JAGOBA MANTEROLA/FOKU
Nafarroako gastronomia ezin da ulertu Nafarroako zainzuririk gabe. Europako Batasunak AGB Adierazpen Geografiko Babestua zigilua eman zion 1986an; zigiluaren helburua babestutako eremuan ekoizten den zainzuria sustatzea eta zaintzea da. Zainzuri horrek ezaugarri zehatz batzuk ditu: zuria da, ehundura leunekoa, eta zuntz gutxi ditu.
Hiru kategoria daude kalitateari dagokionez, eta kategoriak desberdinak dira zainzuriak freskoak izan ala kontserbakoak. Freskoak lehen mailakoak, bigarren mailakoak eta hirugarren mailakoak izan daitezke. Kontserbakoak, berriz, extra motatakoak, lehen mailakoak eta bigarren mailakoak.
Kalitatearen berme
INTIA Nekazaritzako Elikagaien Teknologien eta Azpiegituren Institutuko langile Ana Juanenak azaldu duenez, zigilu horrek aitortzen du Nafarroan hazten den zainzuria desberdina dela; hain zuzen ere, Nafarroan egiten delako. Baina ez da soilik herrialdean egiten: Nafarroako zainzuria izena darama, baina Aragoiko eta Errioxako (Espainia) eremuak ere hartzen ditu. Zehazki, Aragoiko 43 udalerri eta Errioxako 38. Nafarroako eremuan 176 udalerri daude. «Batez ere, klimak eta lurrak eragiten dute zainzuriaren kalitatean, eta eremu horietan guztietan baldintza berak daude», esan du Juanenak.
Josu Iturrik kontatu duenez, kanpainak irauten duen bitartean AGBko langileak behin baino gehiagotan joaten dira euren lantokira ikuskapenak egitera. Horrez gain, kalitate eta osasun kontrolak ere izaten dituzte. Prozesua, beraz, hasieratik amaierara zaintzen dute.
«Batez ere, Berrotza eskualdeko nekazariekin egiten dugu lan; Antzin, Abaigar eta Murieta herriak daude inguru horretan. Oso lur emankorrak dira»
JOSU ITURRI Iturri kontserbak enpresako nagusia
Nekazariek goizean goiz eramaten dituzte zainzuriak Iturri enpresara, baina prozesua aurretik hasten da. Nekazariek gauez biltzen dituzte zainzuriak, argiarekin azala irekitzen zaielako eta oxidatzen direlako. Bertako nekazariekin lan egiten dute, 25 bat laborarirekin. Iturrik adierazi du ahalegintzen direla nekazari txikiei lana ematen. «Batez ere, Berrotza eskualdeko nekazariekin egiten dugu lan; Antzin, Abaigar eta Murieta herriak daude inguru horretan. Oso lur emankorrak dira».
Produktua fabrikan dutenean, lau urrats izaten dira. Lehenik, zainzuria garbitu eta sailkatu egiten dute. Saiatzen dira egunean jasotzen dituzten zainzuri guztiak egun berean ontziratzen, baina ez da beti posible izaten. Horregatik, hidrocooling deituriko teknika bat erabiltzen dute: denbora gutxian aldaketa termiko nabarmena egiten diote zainzuriari, propietate estetikoei eutsi eta herdoildu ez dadin. Ura lau gradutan jartzen da, eta tenperatura talka horrek lau edo bost egunez eteten du zainzuriaren heltzea.
Langile bat zainzuriak sailkatzen, apirilaren 23an, Arroitzen. JAGOBA MANTEROLA/FOKU
Lokatza kentzen diete zainzuriei, ondo garbitu, eta lau kategoriatan sailkatzen dituzte: oso lodia, lodia, ertaina eta fina. Behin sailkatuak dituztenean, hozkailura eramaten dituzte segituan. Bigarren urratsa da hori. Bertan, ilunpetan eta hotz daude, eta hezegailu batek ura botatzen du etengabe, une oro hidratatuta egon daitezen.
Hirugarren pausoa zainzuria hozkailutik fabrikara eramatea da. Bertan zuritzeko bi makina dituzte, eta zainzuriaren tamainaren arabera bata edo bestea erabiltzen dute: «Oso kalkulatuta egon behar da hori, zuritzean zainzuri asko galtzen delako. %60a botatzen da, eta %40a erabiltzen da soilik», azaldu du Iturrik.
Zuritu ostean, moztu egiten dira, guztiek tamaina bera izan dezaten, eta gainbegiratu egiten dira, ontziratu baino lehen. Iturrik adierazi du gainbegiratzea oso garrantzitsua dela, azkenaldian arazo handiak izaten ari direlako zulakari izeneko zizarearekin: «Orain urte batzuk Europako Batasunak substantzia kimiko bat kendu zuen, eta horrek zizarearen izurritea eragin du. Arreta handiz gainbegiratu behar ditugu zainzuriak, eta galera izugarriak izaten ari gara». Zizarearen ondorioz, barazkia mingotsa eta gogorra geratzen da, eta zati hori moztu behar izaten dute, kalitatea galtzen duelako.
Latetan sartu baino lehen galdarraztatu behar dituzte, barnean duten airea atera eta urez betetzeko. Laugarren eta azken urratsa ontziratzea da. Zainzuriaren berezko zaporea mantentzen saiatzen dira Iturri Kontserbak enpresan, eta latetan ura eta gatza botatzen dituzte soilik, gehigarririk ez.
Langile bat zainzuriak ontziratzen, apirilaren 23an, Arroitzen. JAGOBA MANTEROLA/FOKU
Etiketak gaztelaniaz eta euskaraz ipintzen dituzte. Errigorarekin lan egiten dute aspalditik, eta haien baldintzetako bat da etiketak bi hizkuntzetan jartzea. «Oso harreman ona dugu Errigorarekin; orain dela hamabi urte inguru hasi ginen elkarlanean. Haiek logistika kontrolatzen dute, baina produktuen xehetasunei dagokienez guk asko laguntzen diegu». Iturrik kontatu du hasieran Iturri enpresak jartzen zituela Errigoraren zainzuri eta piper guztiak. Azkenaldian Errigora ekimena asko hazi denez, azken bost urteetan beste bi enpresak ere hornitzen dute hura. Aurtengo udaberriko kanpainan, hiruren artean, 51.000 zainzuri pote jarri dituzte.
DATUAK
Zenbat hektarea diren. Nafarroako zainzuriak 1.494 hektarea hartu zituen 2024an, INTIAren datuen arabera. Eremu horren azalera gehiena Nafarroan dago, baina Aragoiko eta Errioxako zona batzuk ere hartzen ditu. Zehazki, Errioxako 38 udalerri eta Aragoiko 43. Nafarroan 176 udalerri daude.
Zenbat lantoki dauden. Lantegi askok ekoizten eta saltzen dituzte zainzuriak Nafarroan. Iaz, 45 enpresa izan ziren, INTIAren datuen arabera. Horietatik 31 kontserba industriak ziren. Iturri Kontserbak horietako bat da, baino askoz gehiago daude. Anko edo El Escolar dira beste bi adibide.
Zenbat nekazari diren. 2024an 358 nekazarik parte hartu zuten zainzuriaren kanpainan. Inguruko herrietan oso lagungarria da kanpaina, baina kanpoko jendea ere etortzen da lan egitera. Jornalari asko Andaluziatik, Jaen aldetik, Nafarroara etortzen dira kanpainak irauten duen bitartean.
Udaberrian asko hitz egiten da zainzuriari buruz, eta egun bereziak antolatzen dira Nafarroako hainbat herritan. Apirilaren 1ean, denboraldiko lehen zainzuriaren dastatzea egin zuten Allon. Urtero bezala, maiatzaren 4an zainzuriaren azoka antolatu zuten Deikaztelun. Arrunta da kanpaina betean zainzuriaren inguruan hitz egitea, baina Ana Juanenak nabarmendu du urte osoko lana dela. Lurra bi urtez zaindu behar da kalitatezko zainzuriak izateko. Lehenengo urtean landatu egiten da, eta bigarren urtean, jaso. «Garrantzitsua da jendeak jakitea zainzuri lata baten atzean nekazari bat dagoela: bi urtez lurra landu behar da produktu hori kalitatezkoa izateko».