Irakurri hemen serie honetako artikulu guztiak

 

Azaroko egun hotzak. Herrietan horiexek izaten ziren txerria hiltzeko garai egokia; familia osoak biltzen ziren, zaharrenetatik hasi eta gazteenetaraino, erritu horretan parte hartzeko. Eta, txerriaren atal guztiak aprobetxatu nahi izaten zituztenez gero, errezeta burutsu eta gozagarriak sortu zituzten horretarako: besteak beste, txantxigorri opila, Nafarroako gozo tipikoa. 

Opilaren osagai nagusia, izena ematen diona, txerri gantza txigortzean sortzen da. Txerriaren hondarrak erabiltzeko modu bat zen txantxigorria, eta neguko hilabete hotzetan gorputza berotzekoa. Gaur egun, ordea, ez da beharrezkoa haize hotzen esperoan egotea txantxigorria dastatzeko. Hori bai, errezeta aldatu egiten da sukaldariaren arabera: batzuek osagai tradizionalei eutsi diete, besteek ohitura berriak berenganatu dituzte, eta, azkenik, badago errezeta moldatu eta animalia jatorriko produkturik erabiltzen ez duenik ere.

XIX. mendearen amaieratik egiten dituzte halako opilak Erriberriko (Nafarroa) Vidaurre etxeko labeetan. Txerria hiltzen zutenean, herriko jendeak Jose Mari Bidaurreren birraitonaren labe txikira eramaten zituen hondakinak: «Hura guztia ogi masa batekin nahasten zuten labean aritzen zirenek, okinak baitziren, eta, gero, azukrearekin eta kanelarekin laberatu». 

Erriberriko Vidaurre etxeko txantxigorriak. IÑIGO URIZ / FOKU

Gaur egun ere, kanela usainak betetzen du Bidaurre familiaren lantegi handia. Negozioa duela ehun urte baino gehiago abiatu zuten, eta ogia baino ez zuten saltzen hasieran. Baina, pixkanaka-pixkanaka, postre tipikoak egiten ere hasi ziren; besteak beste, txantxigorri opila. Herritarren laguntzari esker prestatzen zituzten halakoak, Vidaurre etxeko Olga Gardek azaldu duenez: «Herriko jendeak gauzak ekartzen zituen, familiak errezeta indibidualak egiten zituen horietatik abiatuta, eta, jendeari gustatzen zitzaizkionez, beti itzultzen ziren gehiago eskatzera. Errezeta tradizionalak sortuz joan ziren horrela».

«Bezeroek gure lokalean kontsumitzea erabaki dute, eta hori eskertzekoa da; zaindu behar dira» 

JOSE MARI BIDAURREVidaurre etxeko zuzendaria

Opila egiteko osagai gutxi behar dira. Hasteko, ogi ore bat landu behar da. Masa harrotuta dagoenean, gainerako osagaiak gehitzen zaizkio: azukrea, kanela, gantxigorra eta gurina. Opilari forma emateko, zortzi langile aritzen dira lanean, Gardek azaldu duenez: «Opilaren ehundura ez da makina batek egina; giza ukitua behar du». Emaitza argia da: erakusmahaian ez dago txantxigorririk, goiz bukatu baitira. Egunero gosaltzera joaten diren bezeroek erosi dituzte, baita Erriberriko zaporeak dastatu nahi dituzten turistek ere. «Bezeroek gure lokalean kontsumitzea erabaki dute, eta hori eskertzekoa da; zaindu behar dira», gehitu du Bidaurrek.

Labeen artean

Txantxigorri opilaren errezeta belaunaldiz belaunaldi igaro da, eta, orain Bidaurreren eta Garderen semeak hartuko du lekukoa, Jon Bidaurrek. Hala ere, lekukoa hartzea gazi-gozoa da, Bidaurreren arabera: «Ez dugu nahi semeak guk bizi izandakoak bizi behar izatea; ostalaritza oso gogorra da». Eguberrietan eta San Blas egunean saltzen dute gehien, baina mugak ere jarri behar izaten dira, Gardek azpimarratu duenez: «Gozotegiak bizirik iraun dezan, ezinbestekoa da hartan ari direnen bizi kalitatea gero eta hobea izatea. Kontua ez da ekoizpen handia izatea, ekoitzitakoa freskoa dela bermatzea baizik». Gozotegia bisitatzen duten bezeroak dauden bitartean, kanelaren usaina sumatuko da Vidaurre etxeko labeetan.

«Herriko jendeak gauzak ekartzen zituen, familiak errezeta indibidualak egiten zituen horietatik abiatuta, eta, jendeari gustatzen zitzaizkionez, beti itzultzen ziren gehiago eskatzera. Errezeta tradizionalak sortuz joan ziren horrela» 

OLGA GARDEVidaurre etxeko zuzendaria

Noiz jotzen da errezeta bat tradizionaltzat? Elizondoko (Nafarroa) Panificadora Baztanesan, ohiko bihurtu zaie tradizionaltzat ez zeukaten errezeta bat. Dolores Redondo idazlea Bautista Muru okindegiko zuzendariaren lantegian agertu zen, bere liburua besapean zuela: Zaindari ikusezina. Izenburua ezezaguna zen ordu hartan. Idazlearen agenteak ohartarazpena egin zion Mururi: «Presta zaitezte, eleberriaren eskubideak saldu baititu film bat egiteko». Garai hartan, Muruk ezin izan zuen imajinatu gerora zer gertatuko zen.

Elizondoko Panificadora Baztanesako txantxigorria. ITSASO JAUREGI

Redondoren eleberrian, txantxigorri opila zoritxarreko elementu moduan agertzen da, hiltzaile baten sinadura baita. Amaia Salazar inspektoreak gozoaren apurrei jarraitzen die Mantecadas Salazar izeneko fikziozko saltokiraino. Baina fikzioak eta errealitateak elkar elikatzen dute; izan ere, 2016an Mururen saltokian filma grabatzeko erabili zuten kartel berdea zintzilik dago oraindik. «Gezurra dela dirudi. Txantxigorria betiko errezeta da, baina duela gutxi hasi ginen hemen saltzen», aipatu du Muruk.

Txerriaren azala eta gantza, ore ama, irina, arrautzak, azukrea, kanela eta anisa; horiek dira erabiltzen dituzten osagaiak. Langileak gauerdian hasten dira lanean, eta osagai horiekin prestatzen dute txantxigorria; opil forma eman beharrean, pasta baten forma ematen diote, txikiagoa izan dadin. 

«Gezurra dela dirudi. Txantxigorria betiko errezeta da, baina duela gutxi hasi ginen hemen saltzen» 

BAUTISTA MURUPanificadora Baztanesa okindegiko zuzendaria

Ogiz beteta daude labeko erretilu gehienak, eta txantxigorriak udako hilabeteetan egiten dituzte batez ere. «Turisten arabera lan egiten dugu, eta udan turista asko etortzen dira. Pentsatzen dut jendea ongi tratatuz gero itzuliko dela, eta gure lana da hori hala izan dadin ziurtatzea», azaldu du Muruk.

Redondoren lanaren ondorioz bisita gidatuak antolatzen dituzte Elizondon, eta nahitaezko geldialdietako bat da Panificadora Baztanesa: kartelarekin batera argazki bat atera, eta gero pastak dastatu. Liburua argitaratu bezain pronto hasi ziren bisitariak iristen, eta, ordutik, txantxigorria presente dago dastaketetan; tradizio bihurtu da. «Ez dakit behin ere eman dizkiogun eskerrak Redondori egin duenarengatik; agian pentsatuko du esker txarrekoak garela!», onartu du Muruk.

Osagaiak aldatuz

Tradizioa eta gozogintza beganoa uztartuta sortu zen Iruñeko Amona gozotegia. Euskal Herriko gozo tradizionalak bezeroen esku jartzea, animalia jatorriko produkturik erabili gabe; horixe da Zuriñe Lafon Amonako sortzailearen asmoa, baina, batez ere, postreen bidez oroitzapenak gogora ekartzea: «Txantxigorria janari nostalgikoa da. Garrantzitsua da postreak zapore ona izatea, baina, horrez gain, zerbait ekarri behar dizu gogora beti».

«Jendeari esan nahi diogu tradizioa eta gozogintzaren abangoardia ez direla elkarren etsai. Bizi osoan jan ditugu plater beganoak» 

ZURIÑE LAFON Amona gozotegiaren sortzailea

Formula sekretua lortzeko probak egiten hasi ziren. «Gozoaren testura biguna lortu nahi genuen; hori zen erronka», onartu du Lafonek. Horretarako, gozogintza beganoan oso ohikoa den osagai bat erabiltzen dute: potasio bitartratoa, txerri koipearen funtzioa betetzen duena. Osagai hori sagar ozpinarekin nahastean burbuila batzuk sortzen dira, eta, horrela, testura biguna lortu. Galleta forma ematen diote, eta hori kanelarekin eta azukrearekin osatu.

Iruñeko Amona gozotegi beganoko txantxigorria. IDOIA ZABALETA / FOKU

Batzuek ez dute ongi hartuko errezeta tradizionala moldatzea, baina Lafonek argi du: «Jendeari esan nahi diogu tradizioa eta gozogintzaren abangoardia ez direla elkarren etsai. Bizi osoan jan ditugu plater beganoak; lekak patatekin, adibidez, eta zoragarriak dira. Probatzen dutenean konturatuko dira». Probarik zailena, Amonaren sortzailearen arabera, adineko jendeak dastamen papiletan gordetzen duen oroitzapena gainditzea da, baina, txantxigorri opilari kosk egiten diotenean, ez dago zalantzarik: «Adineko jendeak esaten digu: ‘Hau da txikitan jaten nuena!’. Hori da laudoriorik handiena guretzat; izan ere, amonek gogoko badute, gainditua dugu azterketarik zailena».