“Gure ama da sukaldean izan dudan lehen erreferentea”

"Xaflatan moztutako onddoak plantxan egin gatz, olio, perrexil eta bizi apur batekin", errezeta erraz hori da Alex Mujikak (Donostia, 1963) gehien maite duenetakoa. Mujikak txikitatik ezagutu du zer den jatetxe bateko sukaldea. Gurasoek Leitzako Basakabi hotela zuten. Hango jatetxean hasi zen sukaldari ofizioa ikasten. "Gure ama da sukaldean izan dudan lehen erreferentea", dio Mujikak. Gero kanpora joan zen lanera, hamazazpi urterekin Donostiara eta hurrengo urtean Madrilera. Baina udaro Leitzara bueltatzen zen, etxekoekin lan egiteko. Gaur egun, bere jatetxea du Mujikak Iruñeko Estafeta kalean, La Perla hoteleko jatetxea. Krisiak sektore horri ere erasan dio. Horren ondorioz, Mujikak eta Arantxa Sagastibeltza haren kideak negozioa moldatu behar izan dute, gastrotabernaren aldeko apustua eginez.

Mujikak betidanik izan du gustuko sukaldean aritzea. Etxekoak mundu horretan mugitzen zirenez, bera segituan kutsatu zen giro hartaz. Basakabin bertan ikasi zituen sukaldaritzaren oinarriak, eta hamazazpi urterekin Donostiako Errekondo jatetxean hasi zen lanean. Hurrengo urtean, Madrilera egin zuen saltoa Luis Irizarren eskutik. Irizar Hotel Alcalako zuzendaria zen garai hartan. "Alcala hotelean bazegoen jatetxe bat, Basque izena zuena. Gero, Irizarrek Madrilgo Euskal Etxea ere hartu zuen. Baina ni Basquen ibili nintzen". Urtean bederatzi hilabete igarotzen zituen etxetik kanpo. Udan etxera bueltatzen zen, baina ez zuen jai handirik hartzeko denbora, Basakabin lan egiten baitzuen. Horrela lau urte inguru eman zituen. Basakabin langile finkoa egin zuten arte. Sukaldaritza tradizionala egiten zuten Leitzako hotelean. Baina, gutxika, plater berriak sartuz joan ziren menuan. "Lehendabiziko platerak erronka bat izan ziren, ordura arte egiten genuen sukaldaritza oso tradizionala zelako". Urteak pasatu dira, baina Mujikak gogoratzen du menuan sartu zuten plater berritzaileetakoren bat: adibidez, aza eta odoloste pastela babarrun saltsarekin.

Madrilen egon zen garaian gauza asko ikasi zituen Mujikak, Irizar sukaldariarekin lanean eta sukaldaritza topaketetan. "Mundu guztian ibili ginen hainbat jardunaldi gastronomiko eta topaketatan. Niretzat, oso garrantzitsua da hori, kultura gastronomikoa handitu nuelako", dio Mujikak. Sukaldaritza munduan hiru erreferente ditu Mujikak: lehenengo eta behin ama, eta horren ostean Irizar eta Ferran Adria.

Basakabin urtetan ibili da lanean, hasieran udan bakarrik eta gero langile finko moduan. Baina duela lau urte itxi zuten hotela. "Azken urteetan udan, ezkontzetan eta gisa horretako ospakizunetan baino ez genuen jatetxea irekitzen. La Perlako proiektua eskaini zidaten, eta hona etortzea erabaki nuen". Mujikak ez zuen aurreikusia beste jatetxe bat irekitzea. Berak jatetxe aholkularitza enpresa bat zuen, eta horrekin aurrera egiten zuen. Orain, nahiz eta jatetxean lan egin, aholkularitza enpresari eutsi dio. Enpresan, hainbat zerbitzu eskaintzen dituzte. "Alde batetik, norbaitek bere jatetxeko karta aldatzeko arazoak baditu, deitu egiten dit, eta ideiak ematen dizkiot. Beste alde batetik, badago jende asko jatetxe bat jarri nahi duena baina profesionala ez dena. Beraz, ez daki zer behar den jatetxe bat martxan jartzeko: sukaldari kopurua, zer tresna behar diren... Guk horretan laguntzen diegu", dio Mujikak.

Aholkularitzaz gain, Mujikak sukaldaritzako bi liburu idatzi ditu Ayer y Hoy de la cocina navarra (Nafarroako sukaldaritzaren iragana eta oraina) eta Reciclaje y alta cocina (Birziklapena eta goi mailako sukaldaritza). Azken liburu horretan, sukaldeko soberakinekin zer egin azaltzen du. "Sukaldean beti sobera geratzen dira jaki piloa; orduan, izozgailuan sartzen dugu, eta hurrengo egunean labean edo mikrouhin labean berotzen dugu, eta kitto. Hori etxean ere gertatzen da. Nik proposatzen dut soberakin horiek probestuz plater berriak egitea".

Bezeroei dagokionez, askotariko bezeroak dituzte jatetxean. Baina, Mujikarentzat, denak dira berdinak. "Bezero bat pozik ateratzen ez bada, guretzat porrota da hori. Horregatik, datorren bezeroa datorrela guk beti saiatu behar dugu kontent atera dadin". Mujikarentzat ez daude herrialdekako ezberdintasunak, janariaren kasuan gustuak pertsonalak direla uste du. "Gure jatetxean, alemaniarrak, frantsesak edo hemengoak izan, guztiek eskatzen dituzte hemengo bertako platerak".

Sukaldaritza ofizio gogorra da. "Horrenbeste ordu lanean egonda, ezin da familiarekin edo lagunekin nahi beste egon". Hala ere, bere ofizioa maite du Mujikak. "Sukaldaritzako onena da bezero batek zeinen ongi bazkaldu duen esaten dizunean, jatetxetik pozik joaten direla ikustea. Hori da onena". Aurrera begira, Estafeta kaleko jatetxe eta gastrotabernarekin jarraituko du Mujikak. Ez daki zenbat denboraz jarraituko duen, baina argi du sukaldaritzarekin lotuta jarraituko duela etorkizunean ere .