Ardogileak jo eta su dira lanean asteotan, ailegatu baita mahatsa biltzeko garaia. Raul Lezaun enologoak ohartarazi duenez, euri faltak zuzenean eraginen du ardoan. Ez da izanen hain «freskoa»; bai kalitate onekoa.
Uxue Rey Gorraiz
Mahats bilketaren eguna ospatuko dute igandean Erriberrin. Nafarroako mahastiak biluzten ari dira jadanik. Ardogileak ari zaizkie fruituak eranzten, edari bihurtzeko gero; gehienek ohi baino lehentxeago ekin zioten aurten zereginari, eguraldiagatik. Lezaun ardoetxeko Raul Lezaun enologoak ere bai (Lakar, 1973). “Pozik” da aurtengo uztarekin.
Uda beroa eta idorra ari da izaten aurten. Zer ekarri du horrek?
Mahats bilketa aurreratu beharra, funtsean. Halako eguraldia dugunean, ohikoa izaten da. Dena dela, oso erlatiboa da: mahats barietatearen araberakoa, lursailaren kokalekuaren araberakoa… Batzuetan, prentsan goizegi botatzen da goiburua: “Hasi da mahats bilketa”. Eta, tira, agian hala da zenbait tokitan, edo moskatelarekin, chardonnayarekin igual… Denetarik dago. Halere, bai, aurten lehenago hasi gara, halabeharrez.
Mahatsa nolakoa da aurten?
Landareek estres hidrikoa izan dute. Idortasunagatik, mahatsondoek hostoak galtzen dituzte. Eguzkiagatik, gainaldekoak idortu egiten baitira, eta erori. Mahatsondoak ez dira hain orritsuak, mahats orpo gutxiago dituzte; mahats gutxiago eman dute, eta ale txikiagoak, ur gutxiagokoak. Muztio horrek azukre gehixeago du aurten. Gainera, alea ondu ahala, azukre mailak gora egiten du, eta garraztasunak behera. Horregatik da inportantea mahats bilketa aurreratzea.
Zaporean, zertan nabaritzen da ezaugarri horien eragina?
Beste urte batzuekin alderatuta, ardoak ez dira hain freskoak izanen, nolabait esanda, eta azukreagatik pixka bat alkoholikoagoak ere izanen dira. Edonola ere, aldea ez da izanen hain handia, horretarako egiten baititugu analisiak, horretarako aurreratzen da mahats bilketa, ardoa ez izateko, bat-batean, hamasei gradukoa.
Nolako analisia egiten duzue?
Aldian behin laginak hartzen dira. Mahats aleak hartzen ditugu, lagina adierazgarria izateko adina, eta hainbat azterketa egiten dira. Lehenik pisua neurtzen da; aurten horretan sumatuko dugu alderik handiena. Gainera, aleak txikitu eta muztioa ateratzen dugu, aztertzeko azukre maila, garraztasunarena, PHa… Eta analisi organoelektrikoa ere badago.
Zer da hori, zehazki?
Mahats alea bisualki aztertzen dugu, eta pipitari ere erreparatzen diogu. Abuztuko egun batean mahats alea hartu eta dastatzean, pipita hozkatu, eta, berde baldin badago, nabarmen mingosten du zaporea. Gerta daiteke alea jadanik ondua egotea baina pipitak oraindik ere denbora behar izatea. Itxoiten jakin behar da, pipita duindua egon dadin. Inportantea da, ardo beltzentzat batez ere, hartziduragatik.
Idorteek kalteak eragin ditzakete mahastietan, baina baita garai umelegiek ere, ezta?
Bai, dudarik ez. Garai hezeegiak aski latzak izaten dira, onddoak agertzen baitira. Udaberri eta uda euritsuetan, oso erne ibili behar izaten da horrekin. Aurten, horrek ez du eraginen problemarik. Mahatsa oso sano dago, ez baita onddorik; ez mendietan, ez mahastietan.
Ardo ekologikoa egiten duzue. Zer esan nahi du horrek?
Ez dugu erabiltzen inolako substantzia kimikorik; erabiltzen ditugun ongarriak organikoak dira; baztertu egiten dugu herbizida eta intsektizida oro; estalki begetalak erabiltzen ditugu… Gainera, neurriak hartzen ditugu zola antzutzeko. Are, kontrakoa lortzen saiatzen gara: zola ahalik biziena izatea.
Nafarroan, ardotegi askok egiten dute ardo ekologikoa?
Guk 25 bat urte daramatzagu ardo ekologikoa egiten, eta, egia esanda, hasieran bitxiak ginen askoren begietara. Lau katu genbiltzan horrela. Denborarekin, eboluzio bat izan da. Batik bat, demostratu delako ekoizpen ekologikoetan erabiltzen diren teknikak onuragarriak direla, eta gero eta jende gehiago batu zaigu.
Metodo berriak dira?
Nik nabarmendu ohi dut hau guztia gure arbasoek ere egiten zutela, gure aitona-amonek. Ez dugu deus asmatu. Teknologian eginiko aurrerapenei esker, zenbait teknika ere baliatzen ditugu, baina antzinakoen antzera ari gara gauza askotan. Pentsa noiz hasi zen nekazaritza garatzen. Erromatarrek ere egiten zituzten ardo ekologikoak.
Lehen baino errazagoa da ardo ona egitea?
Esanen nuke zailtasuna antzekoa dela, baina gehiago dakigu, eta horrek asko laguntzen digu prozesua kontrolatua izaten. Uste dut gaur egun ardo hobeak egiten direla, oro har. Halere, horrek ez du esan nahi gehiago esku hartzen dugunik. Ekologikoetan, kontrakoa gertatzen da: prozesua ia berezkoa izaten da.
Esaten da ardo gorriaren kalitatea ez dela besteena bezain handia. Egia da?
Esan izan da bigarren mailako ardoak direla. Ez da horrela. Egia da zuriekin eta beltzekin alderatuta gorriak barietate gutxiago dituela. Baina, hori bazter utzita, esanen nuke ardo gorria ezin egokiagoa dela, adibidez, aurtengoa bezalako uda beroetarako. Gorriak ere oso ardo duinak dira, oso dotoreak, oso sudurrekoak.
Zer gomendio emanen zenioke ardoari buruz deus gutxi dakien baina ikasten hasi nahi duenari?
Saia dadila ardoak bere gustuen arabera egokitzen. Tematzen gara galdetzen ea zein den ardorik hoberena. Bada, ardorik hoberena zure gustuarekin bat eginen duena da, eta kito. Ardo konplikatuenak goraipatzen tematzen gara, fuerteenak laudatzen ditugu, kontzentratuenak, eta baliteke ez gustatzea. Izatez, hasiberriei bestelako ardoak aholkatuko nizkieke: ardo zuriak, gorriak, beltz gazteak… Gero, akaso, sentituko dira zirikatuta, eta ausartuko dira konplexuagoekin.
Dastaketan, zein da giltzarria?
Nire ustez, giltzarrietako bat koloreari erreparatzea da, tonalitatean arreta jartzea. Informazio interesgarria lortzen ahal dugu horri esker. Adibidez, ardo gorrietan aise sumatzen da ardoa gaztea denean kolore arrosa bizia dutela, txikle edo marrubi kolorea. Urteek aurrera egin ahala, gorria marroitu egiten da.
Eta begiez gain, zer egin sudurrarekin eta ahoarekin?
Sudurra kopan pixka bat sartzea ere gaizki ez. Eta, horrez gainera, bada nik batez ere aholkatzen dudan zerbait: ardoaz asko ez badakizu ere, konparatu. Hartu bi diferente, eta bilatu haien arteko aldeak. Horrek biziki laguntzen du memoria bat osatzen, erregistro moduko bat, eta hala errazagoa da identifikatzen jakitea. Hortik aurrera, gustuen arabera. Gustu adina kolore daude, eta ardoekin berdin gertatzen da.
Argazkia: Iñigo Uriz / Foku