Birraitona, aitona eta aita txokolategileak zirelako egin zen Jesus Subiza ere txokolategile (Erro, 1920). Familiako tradizioari halabeharrez eutsi zion, nahiz eta hartutako erabakiarekin ez den batere damutzen; are gehiago, erretiroa hartuta ere txokolategiletzat jotzen du bere burua. Sasoi betean dago; harro kontatzen du inoiz ez dela gaixorik jarri, eta osasun ona txokolateari esker duela. Goizero, gutxienez 125 gramo txokolate jaten ditu. “Gosaltzeko txokolate tableta jatea osasungarria da, oso, gainera”, dio pozik.
Osasuntsu dagoen arren, zaildutako eskuak ditu Subizak. Hamarkada luzeetan egindako lan gogorra seinale dute esku horiek. Dena den, badira urte batzuk txokolatea egiteari utzi ziola. Lekukoa alabek hartu zuten. Baina, goizero-goizero, Iruñeko Amaia kalean duten txokolate denda irekitzera joaten da. “Dendara etorri eta lana nola egiten duten ikustea gustatzen zait”. Izan ere, txokolatea baita bere bizitzaren funtsa. “Beste gauzarik egiten ez dakit; txokolatea da egiten dakidan gauza bakarra”, dio irri artean.
Emaztea alzheimerrak jota dauka, eta, horregatik, etxetik ateratzeko beharra sentitzen du. Emazteaz hitz egitean begiak bustitzen zaizkio, izan zirena gogoan hartuta. Hala ere, baikorra izaten saiatzen da. “Txokolategiak ematen dit niri indarra. Bezeroak etorri, eta ‘bai txokolate ederra’ esaten dutenean”, azaldu du. Subiza txokolatearen sekretua zein den galdetuta, “sekretua sekretu” dela azaldu du. Izan ere, ohartarazi duenez, txokolatea egiten dutenek bakarrik ezagutzen dute Jesus Manuel Subiza birraitonaren errezeta.
Iruñean gelditzen den txokolategile bakarra da Subiza. Nostalgiaz mintzatzen da Iruñea izan zenaz. Dioenez, garai batean hamabost txokolategile izatera iritsi ziren. “Hemen, lehen nonahi zegoen txokolategi bat; orain, ordea, ez da horrelakorik”. Azaldu duenez, enpresa multinazionalek ekoizten dituzten txokolateak ez dira “ez txokolate, ez ezer!”. Hark enpresan ekoitzitakoak soilik jaten ditu.
Hala ere, ez zaio gustatzen besteek egindako txokolateak kritikatzea. “Batzuek diote belgikarra dela onena; beste batzuek, berriz, suitzarra. Niri berdin zait, nik besteena ez baitut probatzen”, azaldu du tinko. Gainera, nabarmendu du hemengo produktuak kontsumitzea “izugarri” garrantzitsua dela. “Azkenaldian, izugarri galdu da elikadura zaintzeko ohitura, eta horregatik sortzen dira dozenaka eta dozenaka gaixotasun”.
Egungo elikagai gehienenen kalitatea “eskasa” dela adierazi du: “Frutek eta barazkiek ez dute lehen zuten zaporerik. Orain dena da artifiziala”. Ildo beretik, azken hamarkadetan Iruñean merkataritzak izan duen beherakadaz ere mintzatu da Subiza: “Lehen hemen, Amaia kalean, dozenaka denda txiki zeuden, eta orain asko eta asko itxita daude”. Iruñerrian ireki dituzten merkataritza gune handiek sektorearen pattalaldian “zerikusi zuzena” dutela irizten dio.
Arazoak arazo, onartu du oraindik badela artisauen lana estimatzen duenik: “Gipuzkoa eta Bizkaitik jende andana etortzen da gurera txokolatea erostera, eta horrek izugarri pozten nau”. Izan ere, Subizak egindako txokolatea, Amaia kaleko dendan ez ezik, Euskal Herriko dozenaka txokotan eros daiteke. Bezeroen artean txokolate purua dela estimatuena irizten dio Subizak,%80 kakaoa duena. Horrekin batera, laranja zatiekin egindakoa ere asko saltzen dutela nabarmendu du.
Orotara, hamabost txokolate mota baino gehiago egiten dituzte, tartean turroiak ere bai. Kakaoa gehienbat Boli Kostatik ekartzen dutela azaldu du Subizak: “Oso kalitate oneko kakaoa ekoizten duten Boli Kostan”. Hala ere, noizean behin, gutxitan bada ere, Venezuelako kakaoa ere baliatzen dutela adierazi du. Egunean 5.000 tableta inguru ekoizten dituzte, eta gosaltzeko 100.000 kilo txokolate hauts urtean. Ekoizpen hori aurrera ateratzeko lan handia egin behar dela ohartarazi du Subizak.
Lana guztiaren gako
XIX. mendean hasi zen Subiza txokolatearen ibilbidea. Ordutik, garai onak zein zailak izan dituzte, baina guztiak gainditu dituzte. Jesus Subizaren birraitona izan zen familiako lehen txokolategilea. Antza, 1820an, birraitona astero Arnegiko Polit etxera (Nafarroa Beherea) joaten zen txokolatea nola egiten zen ikastera. “Polit etxea eskualdeko txokolate lantegirik onena zen”, azaldu du Subizak. Birraitonari, soldata eman beharrean, gauzaz ordaintzen zioten Arnegin. Hala, ekartzen zuen kakao eta azukrearekin Erroibarko txokolatea egiten zuten, ondoren emazteak sal zezan. Enpresa, ofizialki, 1841ean sortu zuten. Birraitonaren tokia lehenik aitonak eta ondoren aitak hartu zuten. 1950eko hamarkadan hartu zuen lekukoa Jesus Subizak. Halako enpresa batek horrenbeste denboran irauteko sekretua zein den galdetuta, argi erantzun du: “Garaian garaiko egoerara moldatzen jakin behar da”. Onartu du horri esker ekoizten dutela oraindik txokolatea.